Guiso de faisán a la antigua
Guiso de faisán a la antigua
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RESULTADO:
- Autor: Paul Bocuse
- Tipo: Aves
- Tiempo: 40
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 4
General
1 cebolla mediana
2 unidad/es de chalota
12 champiñones de París pequeños
1 cucharada/s de coñac
1 faisán joven
1 cucharada/s de harina de trigo
1/2 hoja de laurel
20 centilitros de jugo de ternera
90 gramo/s de mantequilla
unas rodajas de miga de pan
pimienta
sal
1 ramita de tomillo
1 vaso/s de vino de vino blanco seco
1 unidad/es de zanahorias
1 cebolla mediana
2 unidad/es de chalota
12 champiñones de París pequeños
1 cucharada/s de coñac
1 faisán joven
1 cucharada/s de harina de trigo
1/2 hoja de laurel
20 centilitros de jugo de ternera
90 gramo/s de mantequilla
unas rodajas de miga de pan
pimienta
sal
1 ramita de tomillo
1 vaso/s de vino de vino blanco seco
1 unidad/es de zanahorias
Preparación:
1º Pele las zanahorias, las chalotas y la cebolla y córtelas en daditos muy finos. Caliente 30 gramos de mantequilla y estofe las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazone con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.
2º Ase el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos. Córtelo, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente. Junte estos trozos en una sartén untada de mantequilla y manténgalos tapados y calientes.
Machaque la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Pique el hígado hasta que quede reducido a puré.
3º Espolvoree el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezcle y deje cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva. Añada el jugo de ternera o el caldo, mezcle bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
4º En la fuente de asar utilizada para el faisán empiece por rehogar los champiñones pequeños bien limpios. Retírelos, apártelos y eche el vino blanco en la fuente. Caliéntelo hasta reducir el volumen en dos tercios y échelo sobre la salsa rubia. Añada también la carcasa machacada, deje hervir unos segundos y, fuera del fuego, termine añadiendo el hígado. Caliente suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectifique el sazonado y pase el caldo por un chino presionando con fuerza.
5º Complete con el coñac y a fuego lento incorpore el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir. Añada los champiñones y vierta la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes. Decórelos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y llévelos a la mesa.
6º Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.
2º Ase el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos. Córtelo, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente. Junte estos trozos en una sartén untada de mantequilla y manténgalos tapados y calientes.
Machaque la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Pique el hígado hasta que quede reducido a puré.
3º Espolvoree el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezcle y deje cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva. Añada el jugo de ternera o el caldo, mezcle bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
4º En la fuente de asar utilizada para el faisán empiece por rehogar los champiñones pequeños bien limpios. Retírelos, apártelos y eche el vino blanco en la fuente. Caliéntelo hasta reducir el volumen en dos tercios y échelo sobre la salsa rubia. Añada también la carcasa machacada, deje hervir unos segundos y, fuera del fuego, termine añadiendo el hígado. Caliente suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectifique el sazonado y pase el caldo por un chino presionando con fuerza.
5º Complete con el coñac y a fuego lento incorpore el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir. Añada los champiñones y vierta la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes. Decórelos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y llévelos a la mesa.
6º Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.
